Restaurant Gustave!
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Le Bœuf,

La blonde d’Aquitaine, curieux genre pour un monsieur. Il s’agit ici d’une race à proprement parler, un animal lourd sans pour autant être trop gras. Le déséquilibre en bouche vient de l’exclusivité, la graisse donne le goût mais trop c’est trop, et une viande trop maigre n’a pas vraiment d’intérêt gustatif. Nous avons fait le choix ici d’un compromis, la recherche du point d’équilibre, comme le ferait un funambule. La blonde d’Aquitaine est une viande généreuse par ses proportions, un muscle épais et son léger persillage lui donne tout son goût et sa tendreté. Vous la retrouvez chez nous servie dans tous ses états, du steak haché en passant par la côte, mais aussi le filet, le pavé, le steak et bien d’autres formes encore…Comme chez Gustave! Nous sélectionnons nos bêtes, c’est en carcasse qu’elle nous arrive, pas question d’acheter sous vide, et c’est un boucher partenaire du centre ville qui nous la travaille, cela permet également de soutenir les activités artisanales du centre dans lesquelles nous nous inscrivons totalement. Notre viande est également Label Rouge, cela certifie la traçabilité. Sachez d’ailleurs qu’en France seulement 429 produits sont labellisés de cette façon.

La Volaille,

Beaucoup d’images circulent sur cet animal, aussi choquantes que dramatiques. Ici aussi Gustave! essaie d’être le plus en accord possible avec ses principes. Elles sont fermières, c’est à dire élevées en plein air à un rythme de croissance adapté. La chaire en est donc plus tendre et parfumée, et s’il est compliqué de nos jours de pouvoir trouver sa place dans tous les modes de consommations actuels, Gustave! se veut attentif au bien être animal et au respect dans le traitement de celui-ci. Comptez sur nous pour ne jamais transiger avec cela.

La Charcuterie,

La France : La Maison CHILLET
Une chasse, un safari, cherchée, recherchée, une vraie lutte de chaque instant tant ce produit est dans notre beau pays et dans les autres, souvent détourné et modifié . Puis nous l’avons trouvé, au détour d’un chemin, le produit dont la philosophie épouse les idées de Gustave! Déjà, elle est faite main, comme vous pourrez le consulter sur le site de ce producteur. Merci à cet artisan d’alimenter l’armée des passionnés qui travaillent sans concession avec leur savoir faire.

L’Espagne : Pays du rythme et du soleil, terre de valeur et d’engagement, l’Espagne pose dans sa charcuterie des valeurs culinaires communes à notre pays. Si Gustave! est chauvin il faut bien reconnaître à notre voisin un savoir faire incroyable. Le Bellota, quand on parle de jambon est une référence planétaire quand elle s’associe à la race de cochon Pata negra. Ici il faut commencer à parler du cochon. Une bête noire 100% ibérique. Un cochon typé, fierté de sa région. Les 4 derniers mois de sa croissance il va être nourri exclusivement au gland, sucrant légèrement sa chaire et lui donnant une tendreté incroyable. Testez le, il fond dans la bouche libérant des saveurs puissantes mais subtiles. Le jambon Bellota est souvent définit par les experts comme le meilleur du monde. Il a donc forcément sa place chez Gustave!.

Le Poisson,

Nous ne présenterons pas ici nos principaux produits, le saumon, la lotte et la sole que vous connaissez aussi bien que nous. Il nous paraît plus important de vous expliquer comment ceux-ci sont sélectionnés et arrivent jusqu’à vous. Ils sont évidement frais et le plus souvent en provenance de criées locales le jour même de leur pêche. Gustave! d’ailleurs adhère à une charte précise signée également par nos fournisseurs : Il s’agit de l’engagement Mr GOODFISH, « bon pour la mer, bon pour vous ! » C’est un vœu pieu, dans la continuité de l’approche que nous avons du bœuf et de la volaille.

Cette charte consiste à proposer, des poissons qui, lorsqu’ils sont sauvages, pêchés en dehors de leur période de reproduction, à la bonne taille et à partir du moment ou leur nombre est reconnu comme étant « en bon état biologique » et, lorsqu’ils sont d’élevage, élevés conformément à des cahiers des charges spécifiques, alimentés de façon responsable, respectueusement en conformité avec l’environnement et des besoins de l’animal.
Du bon, du bon et…du bon.
Il va s’en dire que les plats du jour qui vous sont servis, le sont conformément à ces choix.

Les Moules,

Gustave! est né en Picardie, et la moule est un produit phare des hauts de France. Elle est de Bouchot. Le Bouchot est un pieu en chêne ou en châtaigner, sur lequel s’accroche le coquillage, lui permettant de se renforcer en le soumettant au rythme des marées, contrairement aux moules de lignes constamment plongées dans l’eau. Il permet également d’éviter le contact avec le sol et donc que la moule ne se charge en sable lorsqu’elle filtre l’eau.

Elle est disponible par tradition pendant les mois en « R » : Janvier, Février, Mars, Avril, Septembre, Octobre, Novembre et Décembre. En dehors de ces périodes, Gustave! a trouvé une moule équivalente qui se rapproche singulièrement de la Picarde. Elle ne parle pas la même langue, elle est Danoise.

Les Fruits & Légumes,

Ils accompagnent le principal, mais sans eux rien n’est possible, et la meilleure viande ne pourra s’exprimer si elle est mal mariée. Ils sont frais et nous sont livrés plusieurs fois par semaine. La véritable question étant, y’a t’il encore des saisons ? Des Fraises en hiver ? Des clémentines en été ? Evidemment non, cependant certaines habitudes se sont démocratisées, ainsi avons nous des tomates toute l’année. Gustave! s’est donc défini une ligne de conduite. Nos fruits et légumes sont frais, jamais de conserves, ni de surgelés. Les fruits de saison, comme les légumes, origine France autant que faire se peut, sinon d’une origine dont la traçabilité est connue, et dont la pousse se fait le plus naturellement possible.
Les frites, une pomme de terre sélectionnée, toujours la même, la frite a ses spécialistes, il faut faire attention, c’est un sujet grave. Elle doit être croustillante à l’extérieur, et moelleuse et fondante à l’intérieur.

Les Glaces,

Movenpick : Elles viennent des Alpes, et sont élaborées dans le respect d’un cahier des charges dont la lecture est étonnante. Ainsi, rien n’est laissé au hasard, l’éleveur, le lait, l’eau même sont sélectionnés dans un souci de perfection. Nous sommes heureux de les compter à nos cotés dans la sélection de nos produits.